品质管理

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　　2010年9月中旬，卫生部办公厅对“关于再次建议尽快出台新的小麦粉国家标准”的答复中表示，遵循技术上确有必要且安全可靠的原则，全国食品添加剂标准委员会已审查同意注销过氧化苯甲酰（俗称“面粉增白剂”）。

　　中国在普通面粉中使用增白剂，已有20多年。多年来，伴随面粉增白剂使用产生了种种食品安全问题，并因此而引起了旷日持久的争论。

　　面粉增白剂不过是中国目前许可使用的1513种（这中间还包括食品香料1027）食品添加剂中的一种。所谓食品添加剂是指，“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

　　1986年，中国商业部在新颁的小麦粉标准里，允许添加过氧化苯甲酰，卫生部同步将过氧化苯甲酰列入了《食品添加剂使用卫生标准》。

　　人们欣赏和喜爱雪白或较白的面粉，这成为增白剂加入面粉的直接原因。小麦新加工的面粉中含有微量的脂溶性β-胡萝卜素，呈浅黄色，使得面粉微黄，色泽不佳。但是，这样的面粉经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧化作用，使脂溶性β-胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，从而改善和提高面粉的色泽。但是，这要比较长时间。于是，能让面粉立竿见影增白的过氧化苯甲酰被人们选中，而且增白剂不仅使用工艺简单，综合效果也好。

　　同时，增白剂在某些特定的程度上可改善面粉质量，如抑制面粉的霉变。因为，增白剂放入面粉中会释放原子态氧和苯甲酸，后者是食品制造业广泛使用的防腐剂。面粉中按国家标准添加增白剂后，面粉中会残留0.06g／kg的苯甲酸，对抑制面粉贮存过程中的霉变有着积极的作用。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760－1996规定，苯甲酸在不同食品中作防腐剂的使用量在0.2～1g／kg。

　　此外，专家和研究人员认为，少量的增白剂是安全的。联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)认为，在人用小麦粉中增白剂的每日允许摄入量（ADI）最高允许值为40～75mg/kg。我国的标准为每千克小麦粉可含60毫克增白剂，是在安全范围之内。

　　当然，面粉增白后有利于生产经营者。面粉经过增白剂处理后，既能大大的提升小麦的出粉率，又可以对面粉有熟化作用。影响小麦出粉率的主要的因素之一是面粉的颜色。正常的情况下，小麦出粉率越高，面粉颜色就越差。因为小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要远比麦心胚乳内的含量高得多，导致色泽不佳。添加了增白剂后，可以氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工设施水平不再成为影响面粉色泽的唯一因素，因此能使小麦在加工同一等级面粉方面相对提高了出粉率，这既能提高面粉加工公司的经济效益，也相对增加了粮食产量。

　　至于面粉的熟化是指，面粉经过一段时间的贮藏后，能改变新磨面粉的一些缺点，如黏性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、体积不大、易塌陷收缩，而且组织不均匀等现象。但面粉经过3～4周后会改变上述缺点，这是面粉的自然熟化现象。采用增白剂后，可以在几天之内完成熟化过程，让馒头等面食看起来质量更好，体积更大，而且会减少面粉长期贮存而产生的霉变风险。

　　然而，相当多的人，包括专业技术人员和公众都认为，面粉中不用增白剂的利要大于使用增白剂，因为使用增白剂会带来很多安全问题，甚至危及人们的健康和生命。

　　增白剂危害健康的主要表现是，它有致癌作用。增白剂致癌的毒理学原理在北京医科大学-协和医科大学联合出版社1997年出版的《毒理学》中得到描述。该书第十二章、第一节的“一、人类致癌物”中写道：“苯甲酰过氧化物与佛波二酯相比，诱导状瘤的能力比后者弱，但诱导恶性能力比后者明显高。这种致癌物不单纯有致癌作用，同时也具有引发作用……对于具有多种作用的致癌物，称为完全致癌物。”得出这一结论是经过了对老鼠反复多次的实验结果，并且结果具有一致性。例如，实验表明，以过氧化苯甲酰40毫克涂抹于小鼠皮肤后，存在促进恶性肿瘤发生的倾向。

　　同时，过氧化苯甲酰是略带刺激性气味的白色粉末，在加热或受到摩擦时易产生爆炸，在一定剂量条件下，对人的皮肤、上呼吸道有确切的刺激性和致敏性。而医药行业可将它作为角质溶解剂用来医治痤疮的外用药，但药品需要注意的几点中提醒患者此物具有致癌性。

　　过氧化苯甲酰危害健康还表现在对一些肝脏病人的损害。这种损害恰恰是上述添加增白剂的理由之一，即增白剂可以释放出还原产物苯甲酸，以防止面粉霉变。然而过氧化苯甲酰还原产物苯甲酸对于肝功能障碍者有损害，有几率会成为导致肝癌的叠加因素。我国肝功能澳抗阳性达1.2亿之多，而且每年还要增加大约900万人。研究表明，这一人群患癌症的可能性要高于正常人群2～3倍。因此使用过氧化苯甲酰对这一庞大人群是一种相当大的危害。

　　同时，过量使用增白剂，将使面粉的氧化作用剧烈。若长期食用含过量添加剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒，给人体健康带来危害，尤其是对肝脏的损害较大。

　　过氧化苯甲酰的危害还体现为对面粉的营养物的破坏。过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，能够破坏面粉里的很多营养成分，例如β胡萝卜素、叶酸等维生素和其他微量元素。这也代表着，我们在把面粉漂白和美容的同时，也在破坏面粉的天然营养素，这既不利于青少年的生长发育，也不利于各年龄段的所有人群的健康。

　　此外，增白剂危害中国人的健康还表现在，一些国外早已禁用的增白剂还在中国使用，如过氧化钙，美国和加拿大只允许过氧化钙用于面包，而我国是世界上唯一一个批准在面粉中使用过氧化钙的国家。

　　1997年，欧盟所有成员国已全部禁用面粉增白剂。在这些国家里，过氧化苯甲酰和三聚氰胺一样，不允许用于食品生产。

　　然而，面粉增白剂的潜在巨大危害还不在于增白剂的过量，而是增白剂的造假。例如，2010年4月，有人举报江苏如皋一家食品添加剂公司在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量达30％。这些添加了石灰粉的面粉增白剂经由中间商销往了山东、江西、安徽等地的大中型面粉企业。

　　无良商人往增白剂里加入的石灰粉是个啥东西呢？有两种，一是生石灰粉，由块状生石灰磨细而得到的细粉，主要成分是氧化钙；另一种是熟石灰（消石灰粉），是块状生石灰用适量水熟化而得到的粉末，主要成分是氢氧化钙。它们都是强碱性物质，大多数都用在工业和建筑业。这样的物质对于人当然是有毒的，是绝对禁止入口的。

　　石灰粉的毒性，现在没有人体实验的数据，可以略举动物的实验来说明。国内有研究人员同时研究了漂白粉（次氯酸钙）和石灰粉对动物的毒性作用。研究之后发现，漂白粉、生石灰对海湾扇贝的24小时半数致死量（该项研究中一半扇贝死亡数量）为百万分之7、百万分之187；48小时半致死量浓度为百万分之5.5、百万分之175；安全浓度为百万分之0.55、百万分子17.5。

　　尽管我们还不知石灰粉对人的24和48小时的半数致死浓度有多高，但石灰粉对生物的健康威胁和生命的危害是显而易见的，因为它本来就不属于食品添加剂的范畴。至于能添加到面粉中的增白剂（过氧化苯甲酰）也是有毒的，只是看浓度的多与少。而在浓度上，生产经营者为了赚钱，更是在有意无意地加大浓度。

　　例如，按《食品添加剂使用卫生标准》允许每1000克面粉添加60毫克过氧化苯甲酰，但是增白剂毕竟是有毒的，即使用量极少也属于一种难以完全掌控的危险因素。这种十万分之几的添加比例，经过有限的搅拌，很难达到均质的程度。增白剂的增白效果也不会太好。于是，生产者就会增加使用量，直至超标。

　　例如，研究表明，过氧化苯甲酰的面粉增白效果在80mg/kg～100mg/kg以上时才可以做到最佳效果，而国家标准限定在60mg/kg。目前国内有面粉加工公司近4万家，在消费的人以面粉的“白”作为其质量评判尺度时，致使不少小型面粉加工公司悄悄提高了面粉中过氧化苯甲酰的含量。

　　允许把不是食品的东西，如增白剂添加到食品中，早就为不法营利开了口子。中国民谚曰，针尖大的窟窿斗大的风。诸如增白剂一类的食品添加剂口子一开，就不止是针尖大的口子，而是斗大的窟窿，其招来的风险则有可能是风暴。有人往增白剂里添加致命性更强的石灰粉就是一个严重的警讯。

　　有人认为，增白剂是一只替罪羊。但既然是替罪羊，如果能去除，也是对食品安全加了一道保险。因此，让面粉增白剂寿终正寝是利远大于弊。