品质管理

  据新华社9月14日报道，在《食品安全国家标准》和《食品添加剂使用标准》结束征求意见后，卫生部正在协调有关部门研究撤销过氧化苯甲酰（俗称“面粉增白剂”）作为面粉处理剂的有关政策。这在某种程度上预示着已在我国合法使用了20多年的增白剂，可能从面粉等食品原料中消失。那么，国外对面粉增白剂的使用有何限制呢？

  看到雪白、松软的馒头，很多人都会食欲大增。但如果说这些馒头是用含有增白剂的面粉做的，恐怕相当一部分人会怀疑这些馒头对身体有害。这便是增白剂的尴尬处境。在瘦肉精、三聚氰胺等已经让人们谈添加剂色变的今天，与国人相伴了20多年的增白剂也面临“池鱼之殃”。要客观地认识增白剂，需要从它的功能说起。如果说只为“增白”，那就太小看了这种在世界各地普遍的使用的面粉添加剂了。的确，过氧化苯甲酰（BP）在面粉中水和酶的作用下发生反应，释放出活性氧离子来氧化面粉中的极少量有色物质，能使面粉增白，同时生成的苯甲酸还能对面粉起防霉等作用，以延长保存时间。

  其实，将过氧化苯甲酰简单称作增白剂本身就是一种偏见，因为增白只是它的一种“副产品”，它更重要的作用在于让面粉发生质的改变。由于新磨制的小麦粉中含有一种未被氧化的蛋白酶，因而无法高效分解小麦粉中的蛋白质。这种小麦粉缺乏弹性和韧性，用来制作馒头和面包类食品，会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩等现象，而且口感很差，发粘且不够松软，但贮藏一段时间后，上述缺点会被克服，这一过程被称为小麦粉的“后熟”或“熟化”。在自然条件下，熟化一般要三四周，但添加过氧化苯甲酰就可快速缩短。因此，我们平常所说的面粉增白剂的最大的作用其实是催熟面粉。

  增白剂是化工技术应用于食品制造业的又一个成功范例，这一点对我国来说又有着特别的意义。粉色是小麦粉的主要指标之一，小麦的出粉率对粉色的影响很大。不幸的是，正常的情况下出粉率越高，小麦粉的粉色越差。这还在于小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要比麦心胚乳高，所以，小麦出粉率越高，类胡萝卜素含量越高，粉色也就越差。在使用增白剂之前，为了能够更好的保证小麦粉色，要求出粉率不能太高。增白剂的使用很好地解决了这个矛盾，使得在保证粉色的情况下出粉率能达到更高。自从中国面粉企业使用过氧化苯甲酰后，由于面粉白度的提高，面粉企业普遍都把小麦的出粉率提高了2％～3％。

  增白剂的非消极作用确实显而易见，但反对者还是能拿出封杀它的理由。联合国粮农组织2004年发布的“化学与技术评估”文件显示，增白剂主要包含以下3个二级副作用：①形成有害降解产物；②损害基本营养物；③与食品成分发生反应，产生有毒物质。从一般意义上说，作为一种化学物质增白剂产生的这些副作用，是许多食品添加剂所共有的，其中一些对人体健康损害较为严重，但部分副作用在科学界尚存争论。从面粉加工到最终被人体消化的过程中，绝大部分（91％）增白剂会转化为另外一种有安全风险的产物——苯甲酸。有些厂家在面粉或其他食物中直接添加苯甲酸和苯甲酸钠（常用防腐剂）。在这种情况下，遗留在人体中的苯甲酸是添加增白剂的2～3倍。德国风险评估研究所（BfR）2005年发布的一份文件表明，苯甲酸可能同某些软饮料中的维生素C发生反应，形成少量的苯，而苯是有毒的。过量的苯甲酸会对肝和肾造成不利影响，即使对于肝功能健全的人，长期食用含有超量增白剂的面粉，也会造成苯慢性中毒，引起神经衰弱、头晕乏力等。增白剂还会产生其他危害更严重的产物如环磺酸盐（一种有害的糖精）。

  2003年，山东省青岛市疾控中心和卫生局卫生监督所杨新美等人的实验证明，过氧化苯甲酰确实破坏面粉中的叶酸（维生素B复合体之一）。2004年世界卫生组织和中国卫生部联合发布的报告认为，因为缺乏叶酸，全国每年有近4万名缺陷儿童出生，高危人群在北方，而中国北方人多以面食为主。

  增白剂还会破坏食物中的维生素A，美国食品与药品监督管理局（FDA）2003年发布的一份报告说明，在一些国家应该添加足量的维生素A，以补偿增白剂造成的损失。

  除此之外，增白剂对人体必需脂肪酸的氧化所形成的破坏也引人关注，它所产生的促氧化剂能干扰亚麻油酸和亚麻酸等脂肪酸的新陈代谢过程，这种副作用早在上世纪50年代初就得到初步确认。但也有研究表明这种副作用并不明显，1958年发表在美国学术刊物《化学工业》上的一篇论文表示，在面粉中添加很高含量（333毫克／公斤）的增白剂，并未出现亚麻油酸、亚麻酸、花生四烯酸等脂肪酸含量的显著降低。

  增白剂可能同食物中的不同成分反应，生成一些对身体有害的物质。但这些只是在化学原理基础上的推测，到目前为止，这些产物还未能在添加增白剂的食物中检测到。人们担心的问题还有，增白剂会与食物中的某些成分反应生成固醇氧化物，但这一说法也未得到一定效果支撑。

  需要指出的是，增白剂所产生的诸多副作用是当前食品制造业所没办法避免的。大规模生产、长途运输、长期储存等实际要，要求必须在食品中或多或少地加入添加剂。试想假如没有防腐剂等食品添加剂，城市居民就很难享受既便宜又新鲜的食品，农村出产的农产品则将面临过剩。这些添加剂绝大多数不是自然产物，它们成分简单，产生的作用也十分直接。而食物中的成分又十分复杂，两者之间的反应在所难免，这样产生一些有害产物也在预料之中。这种有害性也很难量化衡量，在人工产物大规模入侵食品的今天，保证“绝对无害”已是一个梦想。尽管增白剂的部分副作用在半个多世纪前就得到了确认，但它仍然作为一种正牌的食品添加剂广为使用，远非一些人所想象的“过街老鼠”。从其他几个国家的情况去看，美国食品与药品监督管理局将增白剂列入“通常认为安全”的物质，认可其在适量添加范围内的食用安全性，并不限制生产企业使用，但未对具体数量加以规定；而加拿大明确规定的使用量在150毫克／公斤（我国是60毫克／公斤）；欧盟采用“预警原则”，禁止使用增白剂；澳大利亚与新西兰的使用标准是40毫克／公斤（以苯甲酸为衡量指标）。

  从国际上来看，增白剂处在“可能有害，但未禁止”的位置。国际食品添加剂联合委员会（由联合国粮农组织与世界卫生组织专家联合组成）对过氧化苯甲酰的评价是：过氧化苯甲酰在食用小麦粉的允许处理量为0～40毫克／公斤（特殊条件下为40～75毫克／公斤）。2002年在该委员会第59次会议得出结论认为，增白剂作为面粉添加剂“无安全风险隐患”，到目前为止，该结论还未被刷新。（来源：青年参考）